2018年2月8日木曜日

牡蛎には日本酒とワインのどちらが合うのか?

日本酒と料理のフードペアリングというテーマは、
もう何十年も議論されていますが、
いまだにこれといった確立されたセオリーというものはありません。
それは、
フードペアリングというテーマが人の官能に基づいた主観的なテーマであり、
また、料理というものが素材・調味料・料理法によっていかようにも変化すること、
そして素材そのものも季節や産地によってまったく異なった味わいであることなど、
ペアリングのパターンがあまりに多すぎるというのがひとつの理由でしょう。
また、
それに合わせる酒の方も、その分類があいまいで、
酒がどういうタイプの酒であるか、確たる分類法が定まっていません。
特に日本酒の世界は長く特定名称に縛られているので、
特定名称と酒質をリンクさせて考えたがるのですが、
料理との相性における酒のタイプとは、
しばしば特定名称とはかけ離れた分類になるものであると思います。

日本酒の国際化を促進するにあたって、
特にワイン文化が根付く欧米では、フードペアリングを避けて通れませんし、
食中酒と言ったとたんに、彼らはフードペアリングを想像します。

ただし、ワインと日本酒のフードペアリングを並列的に比較するのは、
少し無理があるように思えます。
それぞれの酒が育ってきた食文化の背景と、
ワインと日本酒という酒そのものの質的な違いがあるからです。

例えば、
皆さんは酒と料理を交互に飲んでおられると思いますが、
酒を飲んでから料理を食べた時に
口にある酒の味が料理にどのような影響をもたらすか。
逆に、
料理を咀嚼したあとに酒を飲んだ時、
口の中に残る料理の味は、酒にどのような影響をもたらすか。
そもそも、
料理を口の中に残したまま酒を飲んで混ぜ合わせるのか、
料理を飲み込んでから酒を飲むのか。

飲んで食べるという行為を考えただけでも、
複数のパターンがあり、
それぞれに感じるものは異なるのです。

日本食は元来さっぱりとした食べ物で、
日本酒も、どちらかといえばさっぱりとした飲み物です。
そして、
日本の伝統的な酒席では、
酒を基本として飲みながら、
口直し程度に少量のつまみをつまむのが普通でした。

ですから、日本におけるペアリングとは、
ガツガツ飲み食いするというよりは、
チビチビと酒や料理の余韻を楽しむというのが基本になっていると思います。

こってりとした料理をワインの酸で洗い流すとか、
肉の脂身とワインのタンニンを混ぜ合わすことで、味わいが和らぐとか、
第3の新しい味わいが生まれるとかいう発想とは、
ちょっと基本的に異なる部分があるのです。

その違いをしっかりと理解したうえで、
国際化をはかる日本酒は次の次元のフードペアリングを目指さなくてはなりません。

日本の食文化も近年大きく変化し、
西洋化、国際化が進みました。
その背景をベースにして、
日本酒の多様性も大きく進展し、
淡麗な酒から濃醇な酒まで、
甘い酒から辛い酒まで、
またワインのような高い酸味を有した酒も出てきました。
ひとつの酒を最初から最後まで飲んでいた従来の酒文化とは、
まったく発想の異なるペアリングが、今こそ求められているはずです。

今後の日本酒の国際戦略を進めるにあたって、
日本酒業界では、魚介類をターゲットとして、現地のワインマーケットを攻めようと言っています。
農水省が中心にJETROの外郭団体として日本産食品のプロモーションをミッションにスタートしたJFOODOでも、
生の魚卵など、ワインの弱いとされている食材をキーディッシュとして
日本酒の強みをアピールしてゆくという作戦を打ち出しています。

そんなこともあり、
先日、有志の仲間と牡蛎をテーマにしたワインと日本酒の比較試飲会をやりました。
生牡蛎、蒸し牡蛎、牡蛎のマリネという3種類の食材を用意し、
吟醸、生もと純米 の2種類の日本酒と、
サンセール、有機ロゼ の2種類のワインとの比較テイスティングです。

詳細な結果をここに記すことはしませんが、
日本酒を飲んでから生牡蛎を食べた時、
生牡蛎のうまみがぐっと増すのが良くわかりました。
2種類のアミノ酸が合わさった結果、うまみの相乗効果があらわれたのだと思います。
ワインだと、どうしても生臭みがつきまといます。
少なくとも、生牡蛎のペアリングでは日本酒に軍配が上がるのだろうと、
嬉しく思う勉強会でした。

フードペアリングは深い話なので、
勉強しながら、
私自身が少しずつ深めてゆきたいと願っています。




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